Przy każdej zmianie menu degustacyjnego siadamy z szefem kuchni do degustacji — danie obok wina, wina obok dania, dopóki oba nie zaśpiewają razem. Czasem wystarczy jedno popołudnie, czasem tydzień testów. Oto reguły, których się trzymamy.
Reguła numer jeden: ciężar do ciężaru
Lekkie danie — lekkie wino. Tatar z pstrąga bierze riesling albo aligoté, nie cabernet. Pieczeń wołowa prosi się o węższe, tanniczne czerwone — u nas najczęściej węgierski bikavér lub śląski rondo z okolic Zielonej Góry.
Kwas spotyka kwas
Kwaśne dania lubią kwaśne wina — riesling z tatara jest klasycznym przykładem, bo kwas wina „oczyszcza” język po tłustym składzie. Żurek naszego wyrobu idzie z mineralnymi białymi, najlepiej muscadet.
Lokalne pary, które działają
Nasza specjalność to łączenie polskich win z podkarpackimi produktami. Prosiak pieczony z nalewką śliwkową w paringowej formie redukcji to hit ostatniej degustacji. Boczniaki wędzone z pet-natem z Winnicy Solaris — zaskoczenie, które działa.
W degustacjach stawiamy na winiarnię polską przynajmniej w połowie nalewek — mamy dziś co pokazać światu.
Najlepszy pairing to taki, po którym danie smakuje lepiej, a wino brzmi ciekawiej. Obie strony muszą zyskać.
Pairing bezalkoholowy to nie kompromis
Dla niepijącego gościa przygotowujemy sekwencję z fermentów własnych: kombucha z borówki, ekstrakt z jałowca, sok ze świeżej rabarbarowej łodygi. Dobór jest tak samo przemyślany jak winny — bo gość bezalkoholowy zasługuje na pełnię doświadczenia.
Jak czytać naszą kartę
W karcie przy każdym winie dopisujemy trzy dania, do których pasuje — nie po to, żeby ograniczać, tylko żeby pomóc wybrać w 10 sekund. A jeśli masz wątpliwość — pytaj. Dobieranie wina to nasza ulubiona część pracy.
